Aunque usted no lo crea el taco capitalino no es el de pastor, ni el de carnitas, mucho menos el de costilla o chuleta. Los tacos de suadero son los auténticos y originales tacos chilangos. Una preparación endémica de la capirucha, por demás sencillo y humilde que alimenta los estómagos más hambrientos y las almas cansadas. Descubre qué es el suadero y conoce las mejores taquerías de CDMX.

¿Qué es el suadero?

El suadero es un corte de res muy fino y delgado que proviene de la zona intermedia de la vaca. Se ubica entre las costillas y la piel, carne cercana al pecho muy similar a la famosa falda. En otros países, como Argentina y Chile, se le conoce como matambre, un corte de relleno y de índole popular.

los mejores tacos de suadero de la cdmx — Foto: El taco de suadero es por el taco capitalino por excelencia/ Los Charlys

Es una carne dura y grasosa, que pocos saben hacer. No es un corte ideal para asar, por ello en la Ciudad de México descubrieron la fórmula perfecta, hervir o confitar. Así obtenemos una carne suavecita y que al cocerse en grasa expresa todo su sabor interno.

El suadero por lo general se come en antojitos, gorditas, huaraches, tortas y principalmente en tacos. Los tacos de suadero son muy famosos en la capital mexicana, son tacos originalmente nocturnos que hasta hace algunos años los puedes encontrar a todas horas.

qué hace un taquero — Foto: Taquero de Los Cocuyos, una nombre y honrada profesión/ Los Cocuyos

El sabor y textura del suadero es algo especial, algo con lo que los chilangos se identifican mucho. Carne equilibrada, magra y grasa, que gracias a su jugosidad y textura tierna ofrece un sabor robusto e intenso. Los tacos de suadero son de carácter popular y no todos los paladares lo saben apreciar, pero sin duda son parte del legado callejero de la ciudad.

¿Cómo hacer tacos de suadero?

Los tacos de suadero se consumen principalmente en taquerías, ya sean establecimientos o puestecillos de lámina con toda la nostalgia del México antiguo. Aquí tendrás que comer parado y a veces a los empujones, pero nada es mejor que comer así.

Las taquerías especializadas en suadero tienen sus choriceras, famosos artefactos de la cocina callejera en donde la magia ocurre. La choricera sirve para freír o confitar la carne, darle una cocción larga y grasosa, son como los calderos mágicos que aliviarán tu dolor.

El suadero es una carne dura y fibrosa, pero con una cocción correcta podrás sacar el mejor provecho de una carne sabrosa y muy jugosa. Aquí los pasos para cocinar suadero:

cómo se hacen los tacos de suadero — Foto: Las choriceras son instrumentos de la cocina callejera que sirven para freír y confitar carne, mientras calientas las tortillas. Icónicas de las taquerías de lámina/ Los Cocuyos

Cortar

Para cocinar el suadero es importante cortar la carne en trozos medianos y un símbolo característico es el rayado de la carne. Se realizan cortes, a manera de marcado, en forma de cuadrícula en la superficie de la carne, esto es para una mejor cocción interna.

Sazonar

El suadero es una carne con gran sabor, por ello no es necesario sazonar con tantos productos. Sal y solo sal, será el fiel acompañante durante toda la cocción. Entre más ingredientes añadas, peor sabrá la carne.

Confitar o Hervir

Suadero sin manteca no es suadero, se utiliza manteca de cerdo para poder confitar o freír el suadero. Si solo quieres freír, primero le debes dar una leve cocción en agua. Hervir ayudará a romper las fibras musculares y aflojar la carne. Por otro lado, al confitar en manteca y agua, tendremos una cocción lenta y constante, por lo que la carne tendrá una textura más suave y jugosa.

Una vez que has hervido o confitado la carne, el siguiente paso es freír en la parte superior de la choricera. Daremos una segunda cocción que permite dorar el exterior de la carne, para una mejor textura y color.

Choricera

Dentro de las clásicas choriceras de las taquerías capitalinas no solo se cocina suadero. La tripa, la longaniza y las cebollitas cambray también aportan un gran sabor a la manteca en que se cuece el suadero. Es el trabajo en equipo, lo que permite que el suadero brille como la estrella.

Las mejores 8 taquerías de suadero en la CDMX

Si lo tuyo es comer fuera y dejar que cocinen por ti, te tengo la selección de las mejores 8 taquerías en la Ciudad de México, expertas en tacos de suadero. Seguramente conocerás otras muy buenas o algunas que puedan hacerles competencia. Esta selección, es a gusto personal, pues considero que reflejan parte del legado gastronómico del taco insignia de la capital del taco.