México es tierra de sabores y para comprobarlo basta con mirar las maravillosas recetas que nuestras cocineras tradicionales han preparado de generación en generación. En esta ocasión, Isabel Espinoza y María del Consuelo Benencio nos comparten una receta del Estado de México y Guanajuato, respectivamente. ¡A saborear!

Acá encontrarás otras recetas que surgieron del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales: chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas; el asado de puerco de Coahuila, el caldillo de Durango y el mole almendrado de la ciudad de México.

Estado de México
Cocinera: Isabel Espinoza

Cocinera tradicional Isabel Espinoza. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Tortas de quiote en salsa verde (6 porciones)

Ingredientes

Para las tortas:

500 gramos de flores de maguey en botón*
Agua c/s
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharadita de tequesquite**
100 gramos de queso de vaca en tiras medianas***
100 gramos de queso fresco de vaca en tiras medianas
3 huevos de gallina batidos a punto de turrón
4 cucharadas de harina de maíz o de trigo
Aceite para freír c/s

Para la salsa:

250 gramos de tomate verde
3 chiles cuaresmeños chicos
Agua c/s
Sal c/s
1/4 de cebolla blanca
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de maíz

*Se consiguen en temporada de cuaresma y las primeras cosechas son muy tiernas. Debe de considerarse un consumo responsable porque las plantas están protegidas por reglamentaciones de SEMARNAT.
** El tequesquite es una piedra de origen volcánico utilizado tradicionalmente para cocinar algunas plantas o hierbas porque las suaviza o reduce sensaciones amargas. Se puede sustituir por bicarbonato de sodio.
***Puede utilizarse un queso similar al tipo manchego, o añejo de vaca.

Preparación

Para las tortas:

Retirar los pistilos, tallos y brotes de las flores dejando solo la parte blanca y suave.

En una olla, hervir agua y agregar sal y tequesquite. Agregar de un golpe las flores y cocinar por 2 minutos o hasta que rompa el primer hervor.

Retirar del agua caliente y enjuagar rápidamente en agua fría para detener la cocción. Escurrir, secar y reservar cubiertas con paño húmedo.

Tomar una porción de flores, colocar en el centro tiras de ambos quesos, enharinar y pasar por huevo batido.

Freír en aceite medio hasta dorar por ambos lados. Reservar sobre papel absorbente.

Para la salsa:

En una olla, cubrir los tomates y chiles con agua y hervir con sal.

Retirar y licuar con ajo y cebolla.

Calentar en una cazuela aceite y freír la salsa. Sazonar con sal y hervir a fuego bajo por 10 minutos.

Incoroporar las tortas a la salsa caliente y cocinar a fuego bajo por otros 8 minutos hasta suavizarlas sin romper.

Guanajuato
Cocinera: María del Consuelo Benencio

Cocinera tradicional María del Consuelo Benencio . // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Sopa de olote (10 porciones)

Ingredietes:

500 gramos de garbanzos remojados en agua fría la noche anterior
4 litros de agua
1 camote de azafrán*
Sal c/s
2 tazas de polvo de olote**
Agua c/s
8 jitomates
6 dientes de ajo
1 cebolla blanca mediana
Semillas de comino tostadas y molidas c/s
Aceite de maíz c/s
1 rama de apio picada
10 olotes limpios

*Este es tubérculo conocido como azafrancillo o cúrcuma en otras regiones. Es un camote diminuto que pinta los guisos de color amarillo, anaranjado u ocre ligero.
**Este polvo se obtiene de los olotes o las varas donde están pegados los granos del maíz seco, que se calienta ligeramente, se muele y se pasa por una malla para eliminar impurezas.

Preparación

Cocer los garbanzos con el azafrán y la sal hasta que la piel pueda retirarse. Enjuagar, limpiar bajo el chorro de agua para retira la piel e impurezas.

Mezclar el polvo de olote con agua hasta tener una consistencia de atole. Agregar los garbanzos pelados y hervir hasta que la mezcla espese.

Moler jitomate, ajo, cebolla y comino hasta formar una mezcla homogénea.

Calentar el aceite y sofreír la mezcla anterior hasta espesar ligeramente. Agregar al cocido de garbanzos y polvo de olote.

Incorporar el apio y cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta suavizar e incorporar todos los sabores sin romper los garbanzos. En caso de que la mezcla se espese demasiado agregar un poco de agua para diluir.

Para servir, se coloca la sopa en tazones, y se acompaña de un olote como cuchara.

sopa de olote — Sopa de olote del estado de Guanajuato. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.