Esta receta es una propuesta innovadora, efusiva y audaz de un platillo muy popular en Guanajuato, la barbacoa. El sentido es rescatar la gastronomía de los pobladores rurales, donde el aprovechamiento de su entorno es lo que los mantiene vivos y en movimiento.

La carne que se prueba en el restaurante La Taula es totalmente silvestre.

Ingredientes

1 kilo de conejo
4 piezas de chile guajillo ancho
4 piezas de chile de guisar
4 dientes de ajo
Sal de grano
Pimienta
Orégano
Comino
Pencas de maguey tatemadas al carbón
Tortillas
Guarnición: papas limón

Procedimiento

Limpiar el conejo con agua a chorro corriente, cortarlo por piezas (cuartos traseros, cuartos delanteros y lomo), y reservar.

Para el adobo:

Desvenar los chiles e hidratar en agua hirviendo; agregar el ajo, el comino, e laurel; licuar con la propia agua, con el orégano y sazonar.

Untar el adobo en cada pieza del conejo y dejarlo marinar al menos 2 horas.

Envolver cada una de las piezas de conejo con hojas de maguey y acomodarlas en una vaporera. Ponerlo al fuego durante 2 horas. Servir en tacos acompañados de papas limón.

Guarnición papas limón

Ingredientes

1 kilo de papa cambray
½ cebolla
½ cabeza de ajo
¼ de manojo de perejil
100 gramos de chile serrano
½ kilo de limón
1 litro de aceite
Sal y pimienta

Procedimiento

Cortar la papa de nudo a nudo, exprimir los limones. Filetear la cebolla, desvenar y cortar el chile en rajas, picar finamente el ajo, picar el perejil y mezclar todo en una olla junto con el aceite. Tapar y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.

Realizar movimientos envolventes cuidadosamente. Cocinar por 10 minutos más sin tapar las papas.

Servir en tortillas de maíz calientes y decorar con aguacate, cilantro y cebolla.

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El chef Antonio Castañón es dueño de los restaurantes La Taula y Callejón del Beso, ambos en la capital de Guanajuato.

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