Si eres muy joven puede ser que no los conozcas, es más, que nunca hayas escuchado de ellos y mucho menos los hayas visto pero los instrumentos prehispánicos han sido y seguirán siendo herramientas fundamentales que ayudan a construir la cultura gastronómica en México.

Actualmente se pueden observar como reliquias valiosas en algunos museos pero las cocineras tradicionales mexicanas aún las utilizan y siguen enseñando a las generaciones actuales su uso e importancia.

Metate

En la casa de Romero Contreras en San Lucas Xochimanca, frijoles negros esperan ser triturados en un metate, un tipo de mortero hecho de roca volcánica tallada. En las cazuelas más abajo, chiles (al frente), epazote y los frijoles triturados están listos para ser cocinados. Foto: Mayela Sánchez, GPJ Mexico. prehispánicos — Foto: Mayela Sánchez, GPJ Mexico.

Su nombre proviene del vocablo náhuatl metlatl y es una piedra volcánica moldeada en forma de plancha con tres o cuatro patas, una en cada esquina.

Es utilizada para moler granos que se martajan con un rodillo del mismo material llamado metlapil obteniendo una especie de harina fina. Antes de utilizarlo es necesario “curarlo” con la finalidad de pulir un poco la piedra y que no se resquebraje ni se agriete al usarlo.

También es usado para moler chiles secos y las semillas de los moles, pipianes y adobos. Claro, también se muele el maíz después de nixtamalizar.

Molcajete

prehispánicos

La licuadora vino a facilitar la vida en la cocina, con un botón basta para moler la salsa de nuestro próximo platillo pero los tiempos antes eran muy distintos. Hasta el día de hoy, también tomemos en cuenta que la luz no llega a todos los lugares del país y que no todos pueden costear un aparato moderno.

Por fortuna existe el molcajete que es algo así como la abuelita de la licuadora. Esta palabra proviene del náhuatl molcaxitl y es un mortero con tres pies que se emplea junto con otra piedra llamada tejolote, temolote, temanchín o temachín.

Usar dos piedras para moler alimentos una como base y otra más pequeña como pistilo es uno de los fundamentos de los utensilios históricos universales. Ahí se pueden moler productos secos como semillas, cereales, frutos o vegetales.

Aunque el más conocido para preparar salsas es el de piedra volcánica se utilizan distintos materiales como cerámica o madera. De hecho, puede decirse que tanto por su forma como por su función, el molcajete pertenece a la gran familia de los morteros que existen en el mundo.

Está estrechamente relacionado al Rolu de la India; el Lesung de Indonesia; el Subirachi, de Japón o el el Almofariz que se ha empleado durante siglos desde Marruecos y Portugal hasta los confines de Asia.

También tiene un pariente mexicano llamado chitecaxitl hecho de madera que sirve específicamente para moler chiles. Por supuesto que el ahorro de tiempo con la licuadora es evidente pero como dicen algunos expertos: se gana tiempo y se pierde sabor.

Anafre

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¿Te has fijado que las bicicletas que venden tamales por la ciudad tienen una fuente de calor en la parte inferior que mantiene las vaporeras justo en la temperatura ideal? Este cubito de aluminio que llena de aromas ahumados la calle es también un utensilio prehispánico.

Antes de que las estufas se comercializaran en el mundo se tuvieron que idear formas para utilizar el fuego de forma práctica para cocinar. Los anafres originales eran hechos de barro y actualmente aún se pueden encontrar de otros materiales como metal.

Tiene un compartimiento debajo de la plancha para meter carbón o leña. Sobre esta superficie lisa se colocan las ollas, comales y más para cocinar. Una ventaja es que se pueden transportar con facilidad.

Comal

Seis ingredientes que hacen única la cocina de Guanajuato — Foto cortesía de SECTUR Guanajuato

Antiguamente los comales se fabricaban de piedra laja o de barro y consisten en un disco de aproximadamente 50 centímetros de diámetro que se colocan sobre piedras para que no toquen directamente las brasas.

Antes eran utilizados como superficie para cocer tortillas, tostar granos y cereales o calentar alimentos en general. Aún se le da el mismo uso pero ya se pueden encontrar con otros materiales como el metal, aluminio o el acero inoxidable.

Molinillo

El chocolate es una bebida que se consume desde la época prehispánica y el molinillo -palabra que deriva del verbo menear- es una gran herramienta. Se fabrica de distintos tipos de madera y se talla en una sola pieza.

Es cilíndrico, largo y de diferentes formas según su región pero una constante es que tiene aros o anillos en la esfera, el área que ayuda a deshacer el chocolate en el líquido. Una característica que lo hace especial es el diseño, los artesanos que lo fabrican pueden dar libertad a su creatividad.