Estas son las 10 conclusiones a las que hemos llegado después de un intenso viaje por Japón siguiendo la ruta de los bueyes wagyu (wagyu beef). Un mito, el de la carne de Kobe, la más cara del mundo, que alimenta historias románticas pero también fraudes y falsedades.

Después de recorrer numerosas granjas en diferentes regiones de Japón, visitar la subasta de Kobe, conocer uno de los mataderos (el de Gunma) certificados para exportar a la UE, catar una docena de carnes diferentes y comer en un puñado de restaurantes distintos cortes y preparaciones esto es lo que hemos aprendido de la mano de Olivier Derenne pionero en la importación de carne de wagyu para Europa a través de su empresa Nikishidori.

¿Wagyu o kobe?

Gracias a él hemos podido visitar todos estos lugares y descubrir que el wagyu tiene muchas similitudes con el cerdo ibérico. Ambas son razas autóctonas de enorme prestigio que dan lugar a carnes excepcionales que alcanzan el en mercado precios elevados. Ambas se crían en territorios concretos siguiendo métodos artesanos bajo estrictas normas de control y calidad. Y ambas están acechadas por el fraude y las imitaciones, como todo lo bueno. Si os ofrecen una hamburguesa de wagyu por 20 euros, no os lo creáis: es imposible.

Wagyu y Kobe no son lo mismo. En japonés, wag (armonía) se identifica con Japón y yu quiere decir vaca. Wagyu es la vaca de Japón, un término que hace referencia al ganado vacuno oriundo del país. El gobierno japonés otorga un sello oficial wagyu exclusivamente a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).

En total hay unas 50 variedades de wagyu diferentes en Japón. 13 de ellas están protegidas por marcas similares a nuestras Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. Entendido esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.

Filetes de wagyu

AkaUshi

Todo depende del territorio

Kobe es una Denominación de Origen para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados. Esta carne, que dispone de un detallado carne de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

Las canales (es decir los animales ya sacrificados) que reúnen los requisitos requeridos para ser denominados Kobe se marcan con una flor de loto, es el logo Nogujiku. Los que no alcanzan los standares se identifican como Tajima (unos 2.000 de los que se sacrifican en la región cada año).

Black Japanese beef

Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla es preciso ser miembro de la sociedad, lo que supone unos 3.000 euros anuales. La carne de Kobe es junto con las de Matsusaka y Omi, la más prestigiosa del país.

¿Qué caracteriza la carne de wagyu?

La tremenda infiltración grasa que presenta. Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación. El 90% del ganado wagyu vive estabulado toda su vida. Solo una parte de las Japanese Brown – por ejemplo las Tosa Akaushi Beef – pastan en libertad durante algún tiempo.

Reses estabuladas

Lo que llama la atención de esta carne, más allá de su llamativo marmoleado que hace que sea de un tono rosa pálido por la abundancia de vetas, es su textura fundente debido a la cantidad de grasa infiltrada. Como los animales se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados, la carne tiene poco sabor si se compara con los estándares de las carnes europeas.

Lo que la diferencia es, por encima de todo, la textura, algo a lo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer, casi más que al sabor. Como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tienen un punto de fusión muy bajo, se deshace con solo frotarla entre los dedos. Además es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.

Marmolado

Marmoleado 1

¿Cómo se sabe si la carne es de calidad?

Para medir la calidad de la carne y establecer el precio en las pujas (todo se vende mediante subasta) hay dos parámetros que los compradores comprueban linterna en mano: el rendimiento cárnico y el marmoleado. El rendimiento cárnico es la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudican una letra y un número siendo A5 el de los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas.

El marmoleado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. De acuerdo a estos criterios de clasificación, los animales premium deben estar en el rango A5 12-10, mientras que animales con una infiltración de grado 8 serán A4 o A3 pero nunca A5. Por ello en la subasta de Kobe solo admiten los clasificados entre A5-A3.

Canal de una res premiada_ subasta Kobe

¿Cuánto cuesta un kilo de carne de wagyu? ¿Y de Kobe?

Es difícil establecer un precio exacto porque todas las canales salen a subasta –no hay venta directa de los criadores- y eso hace que el precio fluctúe. Además, una vez despiezados, cada corte alcanza precios diferentes en el mercado. Desde 50€ a 500€ el kilo todo es posible en un país donde son capaces de pagar sumas increíbles solo porque la vaca haya sido premiada o descienda de un linaje especial. Hay que ser un experto para desenvolverse con soltura en este mundo de mitos y misterios. El precio más caro que se pagó por el kilo de carne en canal el día que asistimos a la subasta de Kobe fueron 46€ el kilo.

Esta carne puesta en España, donde solo se consumen los cortes nobles (lomo, solomillo…) cuesta entre 200 y 300 euros el kilo. Así que nada de hamburguesas por 20 euros. Que no nos den gato por liebre.

Ni masajes, ni cerveza, ni música…

Todo leyendas urbanas perpetuadas por algunos documentales occidentales como lapelícula Mondo Cane. En ninguna de las granjas que visitamos –y fueron unas cuantas- vimos que se masajeara a los animales, ni escuchamos música, ni vimos biberones con botellines de cerveza, si bien es cierto que cuando preguntamos a los granjeros de la zona de Kobe, ni negaban, ni afirmaba, se limitaban a no contestar, tal vez porque alimentar el mito es una buena herramienta de marketing.

Parece que el origen de este mito se sitúa a principios de siglo cuando los wagyu pasaron de ser animales de tiro a sacrificarse para alimentar a la población. Los primeros ganaderos tuvieron muchas dificultades para que se acostumbraran a su nueva vida, estabulados para su engorde en las explotaciones por lo que les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso- para estimular su apetito. A la segunda generación ya se habían aclimatado por completo con lo que se acabó el problema.

Hemos visto de todo, granjas modernas, antiguas, limpias y no tan limpias, grandes y pequeñas, pero en todas ellas las reses viven estabuladas desde que nacen hasta que van al matadero. En el mejor de los casos disponen de un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales.

kobe kobe

¿Con qué los alimentan?

La alimentación del wagyu son piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) a los que en ocasiones añaden levadura de cerveza. Hay dos casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu de la region de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa ( incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne muy saludable y con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa ligeramente inferior, lo que lo hace menos saturante.

kobe kobe

No todo son bueyes

También en Japón parece que el buey tiene mejor prensa. Pero lo cierto es que 50% de las reses que se sacrifican son terneras que no han parido y el otro 50% machos castrados. Ejemplares jóvenes que como media no superan los 30 meses de vida, aunque en algunas prefecturas como Kobe llegan a sacrificarse animales con 60 meses. En algunas zonas prefieren criar hembras como en la prefectura de Mie, donde se han hecho populares las llamadas vacas Ninja (en esta prefectura se localizaban los famosos guerreros) o Ninja Wagyu, terneras que no han parido que se sacrifican con 29 meses. Los criadores, en la actualidad, están pensado alargar el periodo de cebado de las terneras con el fin de sacrificarlas con más edad para ver si eso aumenta el sabor de su carne.

Si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu.

El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, ya que no se trata de animales de raza pura, sino de reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderasvacas de Japón. Aunque en Japón lo niegan, de su territorio salieron varios ejemplares de wagyu que son los que han dado origen a los que se crían en Estados Unidos.

Desde 2012 se exporta carne de Kobe a Macao, Singapur, Tailandia, Hong Kong y Estados Unidos. Desde marzo de 2014 se exporta también a la UE, donde llega carne de Kobe pero también otros tipos de wagyu. Aunque los productores de supuestos wagyu en España (hay explotaciones en Burgos, Galicia y el País Vasco) y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% ya que se trata de animales obtenidos por cruces y tanto la textura como el sabor de la carne varía, al menos eso es lo que yo he podido apreciar en las catas a las que he asistido.

kobe

No toda la carne que se produce y consume en Japón es wagyu.

Al contrario, esta carne es minoritaria, debido a su elevado precio y al excesivo aporte de grasa que supone. Para abastecer la demanda de carne de vacuno del país, en Japón se crían reses importadas (Angus, Hereford, Charolais…), las surgidas de los cruces efectuados entre las autóctonas y las foráneas y se importa carne de Europa y otros mercados.