¿De qué hablamos cuando hablamos de quelites? De hierbas comestibles tradicionales en la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos, como las verdolagas, la hoja santa, los quintoniles, los huauzontles y más.

En realidad hay unas 500 especies diferentes de quelites, pero estamos familiarizados apenas con 30.

Si necesitas una razón poderosa para consumirlos habitualmente, debes saber que estas plantas están llenas de vitamina A que favorece a la vista; de vitamina C que ayuda a la cicatrización y refuerza las paredes celulares de los vasos sanguíneos, además de que fortalece el sistema inmunológico; y de minerales esenciales como calcio, potasio y hierro que favorecen la regulación cardiaca y la generación de glóbulos rojos.

Saca provecho a los quelites que crecen en la milpa mexicana y anímate a preparar alguna de estas recetas.

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Ceviche de pescado con pápalo

Ingredientes (4 porciones)

• 4 filetes de sierra o cualquier pescado blanco
• ½ cebolla morada picada finamente
• 1 pepino
• 4 cucharadas de pápalo picado finamente
• ¾ taza de jugo de limón
• ½ taza de jugo de naranja
• ¼ taza de aceite de oliva
• c/s de sal
• c/s de pimienta

Modo de hacerse

1. Partir en cubos el pescado y el pepino.
2. Mezclar el jugo de limón y el de naranja, sazonar y agregar el pescado, la cebolla, el pepino y el pápalo.
3. Dejar reposar durante 40 minutos cubierto con plástico en el refrigerador.
4. Terminar con aceite de oliva y servir.

Ensalada de frijoles con quelite cenizo

Ingredientes (4 porciones)

• 2 tazas de frijoles cocidos (mira cómo hacerlos con y sin olla express)
• ½ cebolla blanca picada
• 1 lechuga orejona
• 1 taza de quelite cenizo picado
• 2 jitomates picados en cubos
• ½ taza de vinagre
• c/s de aceite de oliva
• c/s de sal
• c/s de pimienta

Modo de hacerse

1. Picar la cebolla, los quelites y el jitomate, mezclar con los frijoles (que deben estar fríos y sin caldo)
2. Agregar las hojas de lechuga e integrar.
3. Terminar con vinagre y aceite de oliva, mezclar y sazonar.
4. Servir.

Tortitas de huauzontles con queso de cabra

Ingredientes (4 porciones)

• 1 litro de agua
• c/s de sal
• 1 manojo de huauzontles
• 1 taza de harina
• 4 huevos
• 300 gramos de queso de cabra

• 4 jitomates
• 4 chiles pasilla
• 2 chiles guajillo
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• c/s de sal
• c/s de aceite vegetal
• 2 tazas de agua

Modo de hacerse

1. Cocer los huauzontles en agua hirviendo con sal.
2. Escurrir y reservar. Una vez secos, quitar los tallos y ramas.
3. Tomar una porción, rellenar con queso de cabra y hacer las tortitas.
4. Batir el huevo y ponerlo en un recipiente. En otro recipiente poner harina.
5. Pasar las tortitas por huevo y harina dos veces.
6. Freír en abundante aceite. Escurrir con papel absorbente y reservar.
7. Hacer el caldillo: en agua hirviendo, hidratar los chiles hasta que se hagan suaves. Quitar semillas y venas.
8. Tatemar los jitomates, el ajo y la cebolla.
9. Licuar los tatemados con los chiles.
10. Cocinar hasta reducir a la mitad.
11. Servir: bañar las tortitas de huauzontle con el caldillo de jitomate.

Huevos envueltos en hoja santa

Ingredientes (2 porciones)

• 2 huevos
• 2 hojas santas grandes
• 50 gramos de queso de cabra
• 50 gramos de quesillo deshebrado
• 2 cucharadas de frijoles refritos
• ½ cucharadita de aceite
• Salsa de tomate verde

Procedimiento

Poner a sudar las hojas en una sartén amplia engrasada con ½ cucharadita de aceite. Después de que se marchitaron un poquito y se tornaron algo flexibles, retirar del fuego.

Después, tomar una hoja y colocarla sobre la sartén a fuego bajo. Extender una cucharadita de frijoles refritos, una porción de queso de cabra y otra de quesillo. Romper el huevo sobre esta base (y cocinarlo al punto que desees). Doblar la hoja santa hasta hacer un envoltorio. Voltear por todos lados hasta que la hoja quede tostada.

Servir con la salsa verde.

Fritatta de huauzontle

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

• 400 gramos de huauzontles crudos
• De 6 a 8 huevos
• ½ taza de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Procedimiento

Limpiar los huauzontles, es decir, quitar los tallos más gruesos y separar los arbolitos; cuidar que no queden tallos duros. Cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal hasta que estén tiernos, más no blandos. Dejar entibiar.

Batir los huevos, mezclar con el huauzontle y el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien.

Cocinar en una sartén con un poco de aceite. Cuida que la sartén esté muy caliente; ya que la mezcla se esté cocinando, entonces bajar el fuego y cocinarla a fuego lento.

Voltear la fritatta sobre un plato plano y regresar a la sartén para cocinar el otro lado.

Cocinar hasta el punto que quieras.

Pasta con quelites

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 300 gramos de quelites limpios y lavados (escoge los que quieras)
• Sal
• 4 cucharadas de crema
• 200 gramos de pasta corta cocida al dente
• 100 gramos de queso parmesano rallado
• Chile de árbol seco

Procedimiento

En una sartén calentar aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Añadir los quelites y sal al gusto. Cubrir la sartén, bajar el fuego y cocinar hasta que estén suaves.

Verter la crema, mezclar y agregar la pasta cocida. Revolver con cuidado, espolvorear el queso rallado, retirar del fuego y servir.

Decorar con un poquito de chile de árbol.

El clásico cerdo con verdolagas

Ingredientes (para 4 o 6 porciones)

• 1 kilo de verdolagas
• 1 kilo de carne de cerdo (lomo o pierna)
• 200 gramos de ejotes
• ¼ de cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• ½ cebolla picada
• ½ cucharadita de sal
• 2 chiles serranos
• 8 tomates verdes
• 1 diente de ajo
• 1 rama de cilantro
• 3 tazas de caldo de pollo
• Aceite vegetal

Procedimiento

Cocer la carne con un trozo de cebolla, ajo, sal y pimienta en una olla exprés durante 30 minutos después de que escape el vapor.

Para la salsa, calentar el aceite en una cacerola, freír la cebolla y cuando comience a dorar, agregar los tomates y chiles y cocinar hasta que cambien de color.

Licuar esto con el caldo, el cilantro, el ajo y la sal para formar una mezcla homogénea. Después, cocinarla a fuego medio.

Cuando esta mezcla hierva, incorporar la carne, los ejotes y los quelites. Bajar el fuego y cocinar hasta que los ejotes y quelites estén suaves. Rectificar sazón y servir.