Ay, la comida mexicana, tan versátil, complaciente y apapachadora. Tanto así que hay enchiladas para todos los gustos y la receta básica es facilísima. Ya sea con salsa de jitomate, de tomatillo o la versión más cremosa con queso y leche, ya tienes una idea para preparar a la hora de la cena.

A diferencia de otras preparaciones -como las de suelo en Sinaloa, las mineras del Bajío o las potosinas– las enchiladas tradicionales se preparan con tortillas pasadas por aceite o manteca que se rellenan de queso, pollo o básicamente cualquier cosa.

Se bañan en salsa para ser decoradas por cebollita, crema ácida, lechuga y queso rallado o gratinado. Son un pedacito del cielo en el plato: son tan completas que podríamos comerlas diario y mantenernos sanos.

La receta que necesitabas para hacer mejores enchiladas

Preparar cualquier receta de enchiladas es realmente sencillo aunque tienen algunos trucos para hacerlas de campeonato.

El primer secreto es el relleno, que debe estar bien sazonado para que brille con luz propia.

Otra cosa que no debes perder de vista es la salsa: es el alma de todo buen guiso mexicano. Cuida que no se sobrecuezan los tomates verdes si es que se necesitan para que no aporten tonos amargos y también ojo con la cantidad de chile.

Recuerda que al final, el mejor resultado será el que más te guste.

Cuida la calidad y temperatura de las tortillas. Si decides rellenarlas estando frías se van a romper, por eso se pasan antes por aceite. Si te parece gordura innecesaria, caliéntalas en un comal y asegúrate de que estén por lo menos tibias.

Enchiladas rojas con pollo

Ingredientes (4 porciones)

• 12 tortillas de maíz
• Aceite vegetal o manteca de cerdo
• Una pechuga de pollo deshebrada
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• 4 jitomates maduros
• 2 chiles guajillo
• 1 chile ancho
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Hojas de laurel al gusto
• 1 litro de agua o caldo de pollo (puede ser de la cocción de la pechuga de pollo)

Para la guarnición

• Cebolla cortada en julianas
• Crema ácida al gusto
• Queso rallado al gusto
• Lechuga picada

Procedimiento

1. Hervir la pechuga, deshebrar y reservar.
2. Hacer la salsa: cocer los jitomates, la cebolla y los ajos en el agua o caldo de pollo a fuego alto con las hojas de laurel. En esa misma cacerola hidratar los chiles.
3. Retirar los chiles y quitar los tallos, las venas y las semillas.
4. Licuar los jitomates, ajos, cebolla y chiles con un poco del caldo de cocción. Sazonar y regresar a la cacerola con el resto del líquido.
5. Dejar hervir por cinco minutos, checar sazón y reservar.
6. Preparar las enchiladas: en un sartén caliente, colocar un poco de aceite vegetal o manteca y pasar las tortillas una por una durante cinco segundos por lado. Escurrir y reservar.
7. Rellenar con las hebras del pollo y enrollar o doblar. Colocar en un plato asegurándose de que no se abran.
8. Bañar con la salsa y vestir con crema ácida, lechuga, cebolla en julianas y queso rallado.

Enchiladas verdes con cerdo 

Ingredientes (4 porciones)

• 12 tortillas de maíz
• Aceite vegetal o manteca de cerdo
• 750 gramos de espaldilla de cerdo cocida
• Hojas de tomillo y laurel al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• 1/2 kilo de tomatillos de milpa
• 3 chiles serranos
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro u hoja santa al gusto
• 1 litro de agua o caldo de pollo (puede ser también el fondo de cocción del cerdo)

Para la guarnición

• Cebolla cortada en julianas
• Crema ácida al gusto
• Queso rallado al gusto
• Lechuga picada

Procedimiento

1. Cortar la carne de cerdo en cubos muy pequeños y cocer con sal, tomillo y laurel. Reservar.
2. Hacer la salsa: cocer la mitad de los tomatillos, el cilantro, los chiles, la cebolla y los ajos en el agua o caldo de pollo a fuego alto.
3. Licuar todo incorporando los tomatillos restantes y regresar al fuego.
4. Dejar hervir por cinco minutos, checar sazón y reservar.
5. Preparar las enchiladas: en un sartén caliente, colocar un poco de aceite vegetal o manteca y pasar las tortillas una por una durante cinco segundos por lado. Escurrir y reservar.
6. Rellenar con la carne de cerdo y enrollar o doblar. Colocar en un plato asegurándose de que no se abran.
7. Bañar con la salsa y vestir con crema ácida, lechuga, cebolla en julianas y queso rallado.

Receta de enchiladas suizas

Ingredientes (4 porciones)

• 12 tortillas de maíz
• Aceite vegetal o manteca de cerdo
• 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• 1/2 kilo de tomatillos de milpa
• 3 chiles serranos
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro u hoja santa al gusto
• 750 mililitros de agua o caldo de pollo (puede ser también el fondo de cocción de la pechuga)
• 200 gramos de crema ácida
• 50 gramos de queso chihuahua o cualquier variedad que se gratine.

Para la guarnición

• Cebolla cortada en julianas
• Queso manchego, Chihuahua o cualquiera que se gratine.

Procedimiento

1. Hervir la pechuga, deshebrar y reservar.
2. Precalentar el horno a 180°C.
3. Hacer la salsa: cocer la mitad de los tomatillos, el chile, la cebolla y los ajos en el agua o caldo de pollo a fuego alto.
4. Licuar todos los ingredientes de la salsa incorporando los tomatillos restantes y la crema ácida. Sazonar y regresar a la cacerola con el resto del líquido.
5. Dejar cocinar y justo antes de que hierva, agregar el queso, mezclar y apagar el fuego. Checar sazón y reservar.
6. Preparar las enchiladas: en un sartén caliente, colocar un poco de aceite vegetal o manteca y pasar las tortillas una por una durante cinco segundos por lado. Escurrir y reservar.
7. Rellenar con las hebras del pollo y enrollar o doblar. Colocar en un plato asegurándose de que no se abran.
8. Bañar con la salsa y colocar una rebanada de queso sobre ellas.
9. Hornear durante 10 minutos o hasta que gratine.
10. Servir.