Oaxaca nos recuerda que siempre se puede comer rico y ninguna ocasión más especial que para recibir el año así que los chefs Josefina López y Erik Santiago nos dejan la receta del estofado oaxaqueño con lengua y lomo mechado con ciruela.

Pon manos a la obra y ¡a disfrutar!

La chef Josefina López llegó de su estado natal a deleitarnos a todos en la CDMX con sus originales sabores en el restaurante Chapulín dentro del hotel Presidente en la colonia Polanco. Erik Santiago, por su parte, es un chef a quien no debemos perder de vista porque está despuntando de una manera impresionante; esta joven promesa ha trabajado con Jorge Vallejo, Massimo Bottura y René Redzepi.

Estofado oaxaqueño con lengua y lomo mechado

Ingredientes 

Para la lengua

• 50 gramos cebolla
• 10 gramos ajo
• 100 gramos ajonjolí
• 25 gramos de almendra
• 25 gramos de cacahuate
• 30 gramos de pasas
• 25 gramos de nuez
• 200 gramos de plátano macho
• 1 paquete de galletas
• 1 gramo de pimienta, clavo, comino, orégano, tomillo, canela
• 1.5 kilos de jitomate
• 50 gramos de alcaparras
• 50 gramos de aceitunas
• 25 gramos de chiles en vinagre
• c/n sal
• 10 gramos de perejil
• 500 mililitros de aceite de girasol
• 3 piezas de plátano macho

Para el lomo

• 2 kilogramos de lomo de cerdo
• 25 gramos de sal de grano
• 180 gramos de ciruela pasa
• 10 gramos de pimienta negra molida
• 10 gramos de ajo
• 150 mililitros de aceite vegetal
• 150 mililitros de vino tinto
• 400 mililitros de fondo de res

Procedimiento

Para la lengua

1. Hervir en agua con un poco de sal, cebolla y ajo.
2. Cortar la lengua en láminas y reservar
3. Freír la cebolla, ajo, ajonjolí, almendra, cacahuate, nuez, pasas, 200 gramos de plátano macho y las galletas uno por uno hasta que tomen color dorado.
4. Pasar por el comal o sartén caliente por un minuto para tostar todas las especias.
5. Hervir el jitomate con un poco de sal y moler para obtener puré de tomate.
6. Moler todos los ingredientes con caldo de lengua hasta obtener una pasta tersa y sin grumos. 
7. Freír en aceite y dejar cocinar durante 15 a 20 minutos a fuego medio o hasta que tome un color dorado y consistencia espesa, sin dejar de mover en el proceso. 
8. Agregar el puré de tomate y dejar cocinar por otros 15 minutos, sin dejar de mover. 
9. Rectificar sazón, se le puede agregar azúcar para tener tonos más dulces. 
10. Agregar alcaparras, aceitunas y perejil y dejar cocinar durante 10 minutos más.
11. Cortar los 3 plátanos machos en rodajas, freír y reservar.
12. Servir la lengua con el estofado y agregar como guarnición los plátanos fritos. También se puede acompañar con arroz.

Para el lomo

1. Mechar el lomo con ciruelas. Salpimentar, sellar en sartén con aceite bien caliente por ambos lados y extremos, quitar la carne y reservar el aceite. 
2. Desglasar con vino tinto , agregar fondo de res y reducir a la mitad. 
3. En un recipiente para hornear colocar un poco de salsa en la base para poner encima el lomo previamente sellado. 
4. Bañar el lomo con la salsa restante y tapar con papel aluminio. 
5. Hornear a 200ºC (1 hora por kilo de lomo). 
6. Cuando esté listo, servir con bañado con estofado, plátano y arroz.