Bienvenido al mundo del ostión: cómo reconocer los buenos y cocinarlos

México es uno de los principales productores a nivel mundial de ostión. Tabasco, Campeche, Sinaloa y Baja California son los estados que más producen este alimento rico en minerales, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3, nutrientes que ayudan al buen funcionamiento del corazón, el sistema nervioso central y a tener una piel saludable.

Si aún no le entras a los ostiones, Pablo San Román, chef español del restaurante El Puntal del Norte y Ekilore te da unos consejos para escoger los mejores y recetas para prepararlos a la parrilla, a las brasas, ahumados, tipo Rockefeller y unos muy especiales: asados con un poquito de tocino y queso ramonetti, muy del área del Valle de Guadalupe en Baja california.

Cuando consumas ostiones, toma en cuenta que…

• Deben de estar cerrados y compactos al peso, debido al agua en su interior.  Es buena señal que tengan todavía olor a mar. Si están abiertos o se empiezan a hacerlo entonces hay que desecharlos, ya que pueden tener bacterias. Se conservan en el refrigerador de tres a cinco días a una temperatura constante y sin romper la cadenade frío.

• Es importante consumir los ostiones -al igual que todos los moluscos- en meses fríos, es decir, de septiembre hasta abril.

• “Hay que ser sabio con la sal, prudente con el vinagre y generoso con el aceite”, nos recuerda el chef San Román, quien advierte que no hay que añadir mucha sal a la comida del mar, que de por sí ya cuenta con un sabor salado.

• Los ostiones no se deben cocinar demasiado, ya que como todos los moluscos, si interfieres mucho con el calor, la moya -la carne del ostión- pierde esa textura suave que la caracteriza.

• Si los comes con limón, los ostiones se pueden consumir enseguida. Si se preparan en escabeche o en vinagre, se deben dejar macerar de 10 a 15 minutos.

• El ostión que va sobre la parrilla se puede cocinar con carbón o leña de mezquite y en el caso del ahumado, se puede preparar en caliente, tibio y en frío.

Al chef le gusta cocinar los ostiones de Baja California, sobre todo los Kumamoto y los Arcachón, un ostión jugoso que viene en varios tamaños y que recién abierto con vinagre de vino macerado y gotitas de limón sabe a gloria.

 

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Preparar un ostión

El ostión se puede abrir por la parte de la boca, pero el chef Pablo San Román recomienda abrirlo por en medio, es decir, por el eje donde se juntan las dos conchas y con la punta del cuchillo ostionero romper el nervio que ahí se encuentra. Si eres diestro entonces deberás tener el puñal del cuchillo en la mano derecha y en la mano izquierda el ostión, apoyándote con un trapo de cocina para evitar lesionarte.

Cuando ya rompiste el eje y el nervio, tienes que pegar la hoja del cuchillo ostionero a la parte superior de la concha para despegar la moya y que te quede sobre la concha cóncava.

Como presentación, puedes despegar la moya también de esta parte curva de la concha y colocarla volteada para disfrutarla sola con limón… o preparar alguna de las sugerencias a continuación:

Recetas del chef Pablo San Román

Es importante hacer hincapié que no hay cantidades exactas para los ingredientes en las recetas del chef ya que él considera que en estas preparaciones lo importante es el gusto individual.

Ostión rasurado

Ingredientes

• Ostiones
• Salsa inglesa
• Salsa de soya
• Chile
• Limón
• Cilantro
• Cebolla
• Vinagre de vino macerado
• Frutas al gusto

Preparación

1. Cortar el ostión por la mitad y quitar el nervio.
2. Despegar la moya de las conchas, voltearla y situarla en la concha cóncava.
3. Agregar el chile, limón, cilantro, cebolla, vinagre de vino macerado y frutas.

Ostiones en escabeche

Ingredientes

• Ostiones
• Frutos rojos
• 15 mililitros de vinagre
• 15 mililitros de agua
• 30 mililitros de aceite de oliva
•  Chile
• Verduras

Preparación

1. Cortar el ostión por la mitad y quitar el nervio.
2. Despegar la moya de las conchas, voltearla y situarla en la concha cóncava.
3. Agregar ingredientes al gusto.

Chicharrón de ostión

Ingredientes

• Ostiones
• Alcachofas
• Aceite de oliva
• Queso
• Verduras

Preparación

1. Cortar el ostión por la mitad y quitar el nervio.
2. Despegar la moya de las conchas.
3. Freír la moya y secarla con un papel absorbente.
4. Rellenar las alcachofas con la moya y verduras.
5. Gratinarlas con queso.

Y de regalo una videorreceta de ostiones a la Rockefeller

Ingredientes

• 1/4 de cebolla
• 100 gramos de espinacas
• 6 champiñones
• Salsa de queso
• 90 gramos de mantequilla
• 1 yema de huevo
• Limón
• Vino blanco
• Sal al gusto

Preparación

1. Cortar el ostión por la mitad y quitar el nervio.
2. Despegar la moya de las conchas.
3. Rellenar las conchas limpias con la mezcla, colocar un ostión sobre ellas y cubrir de salsa holandesa.
4. Gratinar y servir sobre un plato con sal de grano, para su presentación.