Si no fuera por el proceso de nixtamalización no existirían nuestras queridísimas tortillas, gorditas, tamales… porque simplemente el maíz seco no se puede transformar en masa.

Pero antes de decirte que no solo el maíz se puede nixtamalizar -¡de verdad!-, comencemos por explicar que la nixtamalización es la cocción y el remojo de los granos de maíz en agua con cal o ceniza. Esta técnica milenaria hace que este cereal pueda aportarnos calcio, hierro y zinc; además, hace posible que nuestro cuerpo asimile las proteínas y aminoácidos del maíz.

Sin embargo, lo que creíamos que era una técnica exclusiva para el maíz, no lo es. En realidad, esta tradición gastronómica mexicana también se puede aplicar a más alimentos como la papaya verde, la papa, la pera, los ayocotes, las habas y otros ingredientes.

Por ejemplo, el chef de Pujol, Enrique Olvera, tenía su propia versión de papaya verde nixtamalizada, la cual servía con jarabe, helado de miel, limón amarillo cristalizado y un toque de yogur griego. O la chef repostera del restaurante Atalaya, Ayari Soto, quien alguna vez cocinó una papaya nixtamalizada y luego al vacío con un jarabe con hoja santa acompañada de un helado de requesón y flores.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, uno de los mejores restaurantes españoles, explica de manera muy sencilla que las materias primas que pueden nixtamalizarse son aquellas que contienen pectina -una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de algunas plantas-. “Con esta simple acción, conseguimos una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una segunda piel que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas”.

El creador de La ruta de la Milpa -un proyecto que difunde a nivel nacional e internacional la importancia del maíz y otros ingredientes de la milpa mexicana y a sus productores-, el chef Jorge Córcega, ha nixtamalizado ayocotes y habas desde octubre de 2016.

Básicamente sigue el mismo proceso que utiliza con el maíz, con la diferencia de que en vez de dejarlo reposar en el nejayote (agua residual del proceso de nixtamalización del maíz), cuela y quita el exceso de cal para finalmente terminar la cocción solamente en agua y condimentar al gusto con cebolla, sal etcétera.

Nixtamalizar en casa, por Jorge Córcega

Para empezar, destina una olla que no sea de peltre o barro y que sirva sólo para esto, dado que el agua va dejando residuos de cal. Algo muy importante es utilizar una pala de madera para revolver, ya que una cuchara metálica lo haría muy ácido. La receta varía dependiendo del tipo de maíz, pero este es el proceso básico.

Por cada kilo de maíz se ponen 6 gramos de cal en 2 litros de agua. A continuación, calentar el agua y ya que está hirviendo agregar la cal y el maíz, previamente enjuagado, sin cáscara. Para saber cuándo hay que apagar el fuego es necesario sacar un grano, rasparlo un poco y si la cascarilla se empieza a desprender, el maíz ya está. No hay que agregar cal, ni nada, solo hay que dejarlo reposar mínimo 12 horas. Mientras se enfría, la cocción se completa. Con su conservador natural, el nejayote, el nixtamal durará entre 8 y 10 días a temperatura ambiente.

Para molerlo, se escurre bien. El nixtamal debe estar frío para poder darle la textura deseada que se necesita para tamal, tortilla o lo que se desee. Se recomienda usar un metate o una piedra como soporte.

“Cuando te involucras y aprendes la manera tradicional de nixtamalizar te das cuenta de todo el esfuerzo y tiempo que requiere, pero vale mucho la pena. Este conocimiento no se puede perder porque somos hijos del maíz y debemos consumir uno que sea orgánico y auténtico, si comemos un maíz de alta calidad, somos felices nosotros y los productores que aman el campo y están orgullosos del maíz que siembran, orgullosamente mexicano”, dice Jorge Córcega.