El servicio en Cosme, el restaurante de Enrique Olvera en Nueva York, comienza a las 5:30 de la tarde. “Van a tener que correr, tenemos más de 300 personas…”, dice Daniela Soto-Innes a todos sus cocineros. Para relajarse y traer la buena vibra a la cocina, bailan y se estiran. Daniela sabe que las emociones influyen en el resultado de los platillos que preparan, por ello siempre pone música antes de alimentar a los comensales que buscan consentir sus paladares y barrigas con las delicias mexicanas que desde 2014 conquistan esta ciudad estadounidense.

La receta de Daniela para el buen funcionamiento de la cocina de Cosme es la diversión, la disciplina y el trabajo en equipo. Y tanto esfuerzo ha dado frutos. A sus 25 años, esta joven mexicana y jefa de cocina de Cosme fue nombrada “Mejor chef revelación” del año en los premios James Beard 2016, los Óscar de la gastronomía en Estados Unidos.

Está feliz y sorprendida, no se lo esperaba. Ahora, dice a Animal Gourmet, las expectativas y la presión aumentan: “hay que demostrar por qué me gané este premio”.

Pronto, Daniela añadirá un proyecto más a su nutrido currículum: abrirá un restaurante también con Enrique Olvera –a quien considera como un papá o un hermano mayor- en Soho a finales de este año o principios de 2017. Aunque aún no puede revelar el nombre del “nuevo bebé”, ya sabemos que será una especie de diner mexicano con desayunos, comidas y cenas, y en cuya carta abundarán los licuados y las tortas, esos sabores de hogar mexicano.

No es extraño que Daniela ya esté en los reflectores de la gastronomía mundial siendo tan joven. Después de todo, su primer contacto con la cocina fue cuando aprendió a caminar y su mamá la inscribió a un curso de cocina en un Montessori; después, su madre abrió una escuela para enseñar a los niños a preparar alimentos y, más tarde, en la secundaria, Daniela entró a una secundaria técnica en la cual tenía que cocinar tres horas diariamente. A los 15 años, ya trabajaba en un hotel Marriot en Boston. “Lo único que quería hacer era cocinar, no veía la parte verdadera de la cocina, el estrés; yo lo veía como Disneylandia”, dice.

Diez años después, Daniela es jefa de cocina del restaurante mexicano que en un fin de semana atiende a unas 550 personas, con un equipo de seis cocineros y una señora que todos los días hace unas 4 mil tortillas.

“Se necesita de un equipo para ser exitosa”, asegura Daniela, quien ya aprendió a delegar responsabilidades y a entrenar a los cocineros y a todos los que forman parte de Cosme.

Y si de platos se trata, Daniela no duda al decir que lleva en el corazón el merengue de elote y las carnitas de pato. Sin duda, la historia de estos platillos confirma la idea de que “la comida es memoria”.

“Mi papá siempre me traía merengues de la Gran Vía cuando se le olvidaba recogernos a mi hermana y a mí de la escuela (…) Llegábamos a la casa y mi mamá lo regañaba; luego nos hacía una crema de elote amarillo”, cuenta. “Cuando Cosme abrió, le dije a Enrique (Olvera) que yo quería hacer un merengue de elote”.

El postre que no debes perderte si vas a Cosme: el merengue de elote. // Foto: Instagram @CosmeNYC

Cuando planea y crea platillos con Enrique, siente que son “como niños en el playground” porque una cosa es segura: si no lo disfrutas, ¿para qué lo haces?

Confieso a Daniela que cada que entro en la cocina sucede un desastre y que casi todos los ingredientes que toco tienen un desenlace trágico. Su respuesta refleja su personalidad y cómo opera en Cosme: “si pones música y estás feliz, algo te va a salir”.

Porque sí, tiene razón, la cocina es felicidad.