Otoño del 2019 es la época que el chef Carlos Gaytán eligió para abrir su nueva aventura gastronómica en Chicago, Tzuco. No hay plazo que no se cumpla, por lo que este 11 de septiembre quedó inaugurada oficialmente la nueva aventura de todo un equipo.

La idea es hacer un restaurante de cocina mexicana inspirada en su natal, Guerrero. De ahí salió el nombre como un homenaje a Huitzuco, el pueblo que lo vio crecer hasta los 20 años que partió a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades.

Tzuco, el lugar de espinas

Carlos Gaytán no olvida sus raíces a pesar de contar ya con las dos nacionalidades, mexicana y estadounidense.

El chef viajó a San Miguel de Allende para presentar Tzuco y el menú que servirá como punto de partida. La sede fue el restaurante Moxi que se encuentra dentro del Hotel Matilda. Se encuentra en una de las calles más representativas de San Miguel, ciudad que es Patrimonio cultural de la Humanidad.

Uno de los platillos estrella es en honor a Huitzuco que en náhuatl significa “lugar de espinas”. Se trata de un pato al tamarindo, el ingrediente que le da identidad a su pueblo; en Guerrero este fruto se da al por mayor.

El chef es ambicioso y quiere convertir a Tzuco en el mejor restaurante de comida mexicana del mundo. Dentro del menú que tendrá en este nuevo restaurante de Chicago está el sello de su madre, Doña Teté.

“Cómo me voy a atrever yo a hacer unas enchiladas si las de mi madre están mucho mejor que las mías. La ventaja es que siempre hay un número especial al que uno llama, el 01800MOM”
Carlos Gaytán

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Tzuco por Carlos Gaytán — Almeja chocolata con perlas de pepino acompañada de salsa de habanero con fruta de la pasión. Forma parte del menú de Tzuco. // Foto: Érika Choperena

En el menú podrás encontrar desde un ceviche de callo de hacha con leche de tigre y sal de gusano hasta infladitas rellenas de cochinita (no será pibil porque no está hecha en pib) con ceniza de cebolla.

Uno de los favoritos sin duda es la tetela rellena de tinga de pollo con jugo de tinga, crema y queso de Huitzuco.

La intención del chef es ayudar en lo posible a su pueblo; por esta razón gran parte de los ingredientes -como el queso que usará- volarán desde Guerrero hasta Chicago. Todo su equipo de cocina estará formado por chefs y cocineros mexicanos.

Tzuco por Carlos Gaytán — Tetela envuelta de hoja santa rellena de tinga de pollo con queso de Huitzuco. Forma parte del menú de Tzuco. // Foto: Érika Choperena

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Tzuco no está dejando ningun cabo sin atar. La carta de cocteles está hecha en equipo con Mica Rosseau, quien ha trabajado en Fifty Mils y en 2016 quedó en séptimo lugar en una competencia entre más de 12 mil mixólogos a nivel mundial.

Para los postres están encargadas ni más ni menos dos mujeres chefs que tuvieron un arduo entrenamiento con Jesús Escalera en La Postrería, un templo repostero en Guadalajara.

El homenaje

Doña Teté, la madre de Carlos Gaytán es una de las impulsoras de la creatividad del chef.

Él lo acepta y trabaja constantemente para igualar el sabor de la comida de Doña Teté, algunas veces con éxito, otras dejando que su madre siga enseñándole.

“Imposible llegarle a sus talones y cocinar como ella”
Carlos Gaytán refiriéndose a su madre, Doña Teté.

Carlos siempre fue aventurero. A los 14 años era el encargado de matar el chivo para preparar barbacoa del fin de semana. Ayudaba a su madre en su negocio de comida, no se imaginó lo que le esperaba años después.

A los 20 años Carlos Gaytán viajó a Chicago acompañado de su primo -ambos indocumentados- con una sola cosa en mente: mejorar su situación.

Después de trabajar como lavaplatos y llegar hasta jefe de cocina, abrió en 2008 su primer restaurante: Mexique.

El 2012 fue histórico sin duda en la vida de Carlos Gaytán: se convertía en el primer mexicano en obtener una estrella Michelín, reconocimiento que refrendó un año más tarde al obtener la segunda.

La aventura de Mexique duró 10 años hasta que cerró sus puertas pero el chef no sabe estar tranquilo. La Riviera Maya vio nacer Há, el segundo restaurante de Carlos que al día de hoy sigue dejando fascinados a aquellos que se animan a visitarlo en el Hotel Xcaret.

“La vida nos cala de alguna manera, es para eso, para ganar fortaleza”
Carlos Gaytán

Teniendo la premisa de la creatividad, Carlos abrió su tercer restaurante que seguramente estará a la altura de la calidad a la que está acostumbrado el chef.

Tzuco por Carlos Gaytán — Cordero con tamal de hoja santa y mermelada de berenjena. Forma parte del menú de Tzuco. // Foto: Érika Choperena

Dirección: 720 N State Street, Chicago, IL 60654.

Facebook: @tzuco

Instagram @tzucochicago