La cocina mixteca parte de 3 componentes: chile, maíz y amor. La gastronomía de La Mixteca tiene 5 pilares que son la base de su cocina: el huachimole, el pozole, el mole de fiesta y el mole de caderas, en donde el chileajo destaca por encima de todos. Adéntrate en el mundo del chileajo mixteco y descubre el sabor profundo de una tradición ancestral.

Chileajo: legado oaxaqueño de una cocina ancestral  

La cocina mixteca: puerta de entrada a una tradición milenaria

Como varios de los platillos típicos de La Mixteca, el chileajo se compone de una sazón regional casi exclusiva. Aunque todavía desconocida para gran parte de México, la cocina mixteca es una expresión de las más antiguas del país. 

Basada en el uso de ingredientes como: maíz criollo, frijoles, chiles, calabazas, quelites y chapulines, la cocina mixteca es el reflejo de saberes ancestrales.

Oaxaca, Puebla y Guerrero comparten esta región, y con ello también técnicas, métodos y platillos. El tatemado y el uso del comal son representativas para su cocina. 

Pero para la región oaxaqueña de La Mixteca, probablemente no exista platillo más importante que el chileajo. 

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¿Qué es el chileajo mixteco?

El chileajo es sincretismo puro, parte de la cocina mestiza que gobierna México desde hace siglos. Tras la conquista española, la cocina prehispánica tuvo que reinventarse con nuevos productos. 

Probablemente se originó antes de la Independencia o tal vez, algunos años después. El chileajo mixteco es un platillo regional que se conforma de diversos saberes. 

Cuando el chile conoció al ajo, dos mundos implosionaron. México y España quedaron unidos en una sola receta que narra siglos de historia. En un solo platillo, se cruzan la tierra indígena y la herencia colonial.

Más que un platillo, el chileajo es una técnica. Son 3 las versiones más conocidas: verde, amarillo y rojo. Aunque también hay otros como el blanco, negro y colorado.

Cada uno con su propia identidad y sabor. Aunque diferentes si tienen ingredientes en común: chile, ajo y carne (generalmente cerdo o chivo). 

El chileajo amarillo es probablemente el más conocido, un guisado elaborado con una salsa a base de chile costeño amarillo, ajo, cebolla, miltomates y puerco. 

Elaborado de forma tradicional en cazuelas de barro, el chileajo amarillo se prepara como parte de una herencia compartida por las comunidades mixtecas. 

¿Cuáles son los ingredientes del chileajo?

“Comemos territorio”, no sólo por el lugar en donde crecen nuestros productos, sino también por la historia y cultura que nos forja. 

Pocos alimentos describen la cocina mixteca de Oaxaca como el chile costeño. Un elemento clave en la elaboración de chileajo amarillo. Otros chiles secos que puedes encontrar son: guajillo, serrano, ancho y chilhuacle.

Obviamente el ajo es parte fundamental de la receta, mientras que hierbas de olor, así como especias (comino, orégano, tomillo, cilantro) y tomates (miltomates y guaje) juegan un papel relevante. 

La proteína animal es esencial para el platillo, en donde el cerdo es la predilecta, pero pollo, chivo o conejo vienen detrás. 

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Receta de Chileajo Amarillo (Huajuapan de León)

Ingredientes: 

• 1 kg Costilla de Cerdo
• 20 piezas de Chile Costeño Amarillo
• 10 dientes de Ajo
• 8 piezas de Miltomates
• ½ Cebolla
• 1 cdta. Comino seco
• 1 cdta. Orégano seco
• 1 cdta Tomillo seco
• 1 cdta. Ajonjolí
• 3 piezas de Clavos de olor
• 1 cda. Manteca de Cerdo
• 1 cda. Sal

Preparación: 

1. Desvenar y despepitar el chile costeño. 
2. Tatemar en el comal por algunos minutos. 
3. Cocer los chiles, cebolla y miltomates en una cacerola con agua caliente. Reservar. 
4. En el mismo comal tostar dientes de ajo junto con las especias.
5. Licuar chiles, miltomates, cebolla, ajo, especias y sal hasta tener un chileajo terso.
6. En una cacerola poner a calentar la manteca. 
7. Sofreír la carne de cerdo hasta que quede bien sellada. 
8. Añadir el chileajo amarillo sobre la carne.
9. Calentar a fuego medio hasta que la carne quede bien cocida.  
10. Se recomienda acompañar con papas hervidas y frijoles negros. 

Ahora conoce el poder de este platillo ancestral, una receta que une el pasado con el presente. El chileajo no solo es solo un alimento: es medicina, memoria y territorio. Delicioso pedazo de historia y resistencia.