Receta del tradicional pan de muerto

Cuando pensamos en las fiestas de día de muertos lo primero que viene a la mente es el pan de muerto, la receta preferida y tradicional de la temporada y que desafortunadamente solo podemos comer en esta época del año.

Hay muchas interpretaciones a lo largo y ancho del país pero ese redondo y espolvoreado de azúcar es el que llena nuestro imaginario de aromas a cítricos y sabores espectaculares.

Ingredientes (para 12 porciones)

2 1/2 tazas de harina
1/4 de cucharadita de sal
20 gramos de levadura fresca u ocho de levadura seca (CUIDADO: no confundir con polvo para hornear)
1/4 taza de agua tibia
1 huevo
2 yemas de huevo
1/4 taza de leche
2 cucharadas de ralladura de cáscara de naranja
1 cucharada de agua de azahar (si no encuentras pueden sustituirlo por 2 cucharadas té de anís preparado y bien cargado)
1/4 taza de azúcar
80 gramos de mantequilla

Procedimiento

En un recipiente poner el agua tibia y la levadura con un poco de harina (una cucharadita) para que se active. Esto sucede cuando comienzan a aparecer una delgada capa de espuma.
Sobre la mesa de casa o en una batidora (para hacer pan), poner el harina, el azúcar, la ralladura de naranja y la sal.
Incorporar el huevo y las yemas seguido de la leche, el agua de azahar y la levadura.
Amasar hasta que la mezcla este suave y sea manejable. No se preocupen si al principio la mezcla parece una especie de engrudo que no se logra despegar de la mesa, es normal.
En cuanto se pueda despegar de la superficie, agregar la mantequilla a temperatura ambiente y en cubos. Al principio se volverá un poco gomosa, después irá tomando cuerpo.
Amasar hasta que la mezcla se separe de la mesa y no se rompa. Eso lleva su tiempo así que ánimo.
Dejar reposar la masa cubierta con papel film en una parte tibia de la cocina hasta que doble su tamaño gracias al efecto de la levadura. Esto toma aproximadamente dos horas.
Ponchar la mezcla y amasar de nuevo eliminando el gas que se formó.
Dividir en tres: reservar una tercera parte en en refrigerador para hacer los huesitos.
Con el resto, formar una bola uniforme y colocarla en una charola lo suficientemente grande como para que doble su tamaño.
Formar los huesitos con las llanuras de los dedos y el cráneo (la bolita) del pan.
Batir el huevo que no se utilizó y barnizar la masa grande. A forma de pagamento usarlo para colocar los huesos al pan así como la bolita del centro.
Dejar reposar aproximadamente durante una hora, en una zona tibia de la cocina para que duplique su tamaño.
Precalentar el horno a 220 grados Celsius, meter los panes durante 25 minutos.
Dejar enfriar y mientras tanto, temperar la mantequilla para que quede con una consistencia de pomada.
Barnizar y cubrir con azúcar blanca.