Tostadas de coco en distintas maduraciones, una receta de la chef Gabriela Ruiz

Los chefs mexicanos tienen un talento impresionante para transformar memorias, vivencias, tradiciones, aventuras y experimentos en platos fabulosos. Por ello, la editorial Larousse decidió publicar el libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, en donde está esta receta de tostadas de coco; el cual es una increíble compilación de entrevistas a cocineros mexicanos que ya dejaron huella en nuestra cocina y quienes, además, comparten algunas de sus recetas entrañables.

Este libro se llevó el segundo lugar en la categoría Best Authors & Chefs del Gourmand World Cookboow Awards, en Yantai, China.

Para darte una probadita de su contenido, a continuación te compartimos una receta de Gabriela Ruiz Lugo, la joven chef del restaurante Gourmet MX en Tabasco y de Carmela y Sal en la ciudad de México. ¡Te va a encantar!

Tostadas de coco en distintas maduraciones

Ingredientes para 10 porciones

Tostaditas

• 30 discos de tortilla de maíz de 6.5 centímetros de diámetro
• cantidad suficiente de aceite

Frijoles refritos

• 80 gramos de frijoles
• 600 mililitros de agua
• 8 gramos de ajo
• 15 gramos de cebolla
• 8 gramos de epazote
• 25 mililitros de aceite vegetal
• sal al gusto

Coco en escabeche

• 2 gramos de orégano negro
• 50 mililitros de aceite de oliva
• 60 gramos de cebolla cortada en juliana
• 10 gramos de ajo entero
• 2 gramos de hojas de laurel
• 4 gramos de pimientas gordas
• 25 mililitros de vinagre blanco
• 160 gramos de pulpa de coco de cuchara (gelatinosa), cortada en cuadros de 1 centímetro aproximadamente
• sal al gusto

Salpicón de coco

• 125 gramos de coco tierno rallado grueso
• 55 gramos de cebolla picada finamente
• 3.5 gramos de cilantro picado finamente
• 25 gramos de chile jalapeño cortado en cuadros pequeños
• 1.5 gramos de chile habanero cortado en cuadros pequeños
• 5 mililitros de aceite de oliva
• 3.5 mililitros de jugo de limón
• sal al gusto

Minilla de coco

• 1 gramo de pimienta negra molida
• 35 mililitros de aceite de oliva
• 1 gramo de clavo molido
• 22 gramos de cebolla picada finamente
• 1 gramo de comino molido
• 2 gramos de ajo picado finamente
• 110 gramos de jitomate guaje cortado en cubos pequeños
• 12 gramos de pimiento verde picado finamente
• 80 gramos de coco sazón fresco rallado
• sal al gusto

Cremoso de aguacate

• 330 gramos de aguacates Hass
• 50 gramos de cebolla
• 4 gramos de cilantro
• 10 gramos de chile serrano sin semillas
• 15 gramos de jugo de limón
• sal al gusto

Montaje

• discos pequeños y delgados de zanahoria, al gusto
• jitomates cherry cortados por la mitad, al gusto
• hojas tiernas y brotes mixtos, al gusto

Procedimiento

Tostaditas

1. Fría en el aceite los discos de tortilla de maíz hasta que estén crujientes. Resérvelos.

Frijoles refritos

1. Ponga sobre el fuego los frijoles con el agua, el ajo, la cebolla y el epazote. Deje que se cocinen hasta que estén suaves.
2. Licue los frijoles y páselos por un colador fino.
3. Coloque sobre el fuego un sartén con el aceite. Cuando esté caliente, añada el molido de frijoles y deje que se reduzca hasta que obtenga una pasta maleable. Añádale sal y retírela del fuego. Reserve una cuarta parte para emplearlo en el montaje de las tostaditas y el resto guárdelo para otros usos.

Coco en escabeche

1. Tueste el orégano en un sartén. Añádale el aceite de oliva y, cuando se caliente, saltee en él la cebolla hasta que se acitrone, junto con el ajo, las hojas de laurel y las pimientas.
2. Incorpore a la preparación el vinagre, el coco y sal al gusto. Retírela del fuego y déjela reposar durante un par de horas. Retire y deseche los ajos, las hojas de laurel y las pimientas gordas.

Salpicón de coco

1. Mezcle el coco con la cebolla, el cilantro y los chiles jalapeño y habanero. Incorpore el aceite de oliva, el jugo de limón y sal al gusto. Reserve.

Minilla de coco

1. Fría las especias en el aceite de oliva durante 30 segundos. Añádales la cebolla y el ajo y sofría a fuego bajo durante 2 minutos más. Incorpore a la preparación el jitomate y el pimiento, y deje que la salsa se cocine a fuego bajo hasta que se espese.
2. Incorpore a la salsa el coco y sal al gusto. Reserve la minilla.

Cremoso de aguacate

1. Extraiga la pulpa de los aguacates y lícuela con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré. Páselo por un colador fino y resérvelo.

Montaje

1. Coloque en platos un poco del cremoso de aguacate.
2. Unte 10 tostaditas con el cremoso de aguacate, dejando el borde libre. Distribuya en ella el coco en escabeche, coloque encima los discos de zanahoria y decórelas con los brotes de cilantro.
3. Distribuya en 10 tostadas el salpicón de coco y decórelas con los quelites.
4. Unte las 10 tostaditas restantes con los frijoles refritos y distribúyales la minilla de coco. Decórelas con las mitades de jitomate cherry y brotes de arúgula.
5. Coloque en cada plato 1 tostadita de cada variedad y sirva.