Los chefs mexicanos tienen un talento impresionante para transformar memorias, vivencias, tradiciones, aventuras y experimentos en platos fabulosos y es el ejemplo con esta sopa fría de menta. Por ello, la editorial Larousse decidió publicar el libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, el cual es una increíble compilación de entrevistas a cocineros mexicanos que ya dejaron huella en nuestra cocina y quienes, además, comparten algunas de sus recetas entrañables.

Este libro se llevó el segundo lugar en la categoría Best Authors & Chefs del Gourmand World Cookboow Awards, en Yantai, China.

Una de las recetas incluidas en este libro es la sopa fría de menta de Pablo Salas, chef de Amaranta en Toluca, Estado de México.

Sopa fría de menta

Ingredientes para 6 porciones

Jarabe de menta

• 320 mililitros de agua
• 100 gramos de azúcar refinada
• 40 gramos de menta fresca blanqueada con 1 pizca de bicarbonato

Merengues de flor de Jamaica

• 250 mililitros de agua
• 20 gramos de flores de Jamaica
• 125 mililitros de clara líquida
• 7 gramos de clara en polvo
• 50 gramos de azúcar refinada
• 1 gramo de goma xantana
• 10 gramos de flores de Jamaica en polvo
• 3 gramos de ácido cítrico en polvo

Sorbete de limón

• 350 mililitros de agua
• 150 gramos de azúcar refinada
• 3.5 gramos de glicerina
• 225 mililitros de jugo de limón colado
• 0.5 gramos de goma xantana

Sorbete de zarzamora

• 750 gramos de zarzamora fresca
• 250 mililitros de agua
• 175 gramos de azúcar refinada

Láminas de pepino impregnado

• 1 pepino
• el jugo de 2 limones, colado
• 5 gramos de sal de grano
• 20 hojas de menta fresca

Montaje

• 30 hojas de acedera
• 18 hojas de espinaca baby

Procedimiento

Jarabe de menta

1. Hervir el agua con el azúcar durante 2 minutos. Enfriar este jarabe en un recipiente con agua y hielos, y licuar con la menta. Colar y refrigerar.

Merengues de flor de Jamaica

1. Hacer una infusión con el agua y las flores de Jamaica. Enfriar y reservar.
2. Precalentar el horno a 70 °C.
3. Colocar en la batidora ambas claras y batir hasta que se esponjen. Añadir el resto de los ingredientes y continuar batiendo hasta que el volumen del merengue se haya duplicado. Incorporar poco a poco la infusión de Jamaica.
4. Extender el merengue en 3 charolas de 20 × 30 centímetros cubiertas con papel encerado y hornear durante 2 horas. Retirar los merengues del horno, porcionar en trozos grandes, apartar 6 de éstos para el montaje y reservar el resto para otros usos.

Sorbete de limón

1. Hervir el agua con el azúcar durante 5 minutos. Enfríe este jarabe en un recipiente con agua y hielos. Añádale el resto de los ingredientes y turbine la mezcla en Pacojet®. Introduzca la preparación al congelador y deje que se congele durante 12 horas.
2. Vaciar la preparación en 7 tubos de acetato de 1.5 centímetros de diámetro por 30 centímetros de largo. Meta al congelador los tubos durante un par de horas, córtelos en porciones de 4 centímetros de largo, aparte 6 de éstas para el montaje y reserve el resto para otros usos.

*si no tienes Pacojet, no te preocupes, puedes saltarte este paso.

Sorbete de zarzamora

1. Hervir todos los ingredientes hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Licue la preparación, cuélela y turbínela en Pacojet®. Introduzca la preparación al congelador y deje que se congele durante 12 horas.
2. Vaciar la preparación en 10 tubos de acetato de 1.5 centímetros de diámetro por 30 centímetros de largo. Meta al congelador los tubos durante un par de horas, córtelos en porciones de 1 centímetro de largo, aparte 30 de éstas para el montaje y reserve el resto para otros usos.

*si no tienes Pacojet también puedes saltarte este paso.

Láminas de pepino impregnado

1. Extraer del pepino láminas con un pelapapas, evitando las semillas, y mézclelas con el jugo de limón. Espolvorear un poco de la sal en cada lámina, coloque encima de cada una 1 hoja de menta e introdúzcalas en bolsas para empacar al vacío, cerciorándose que las láminas queden extendidas y no se maltraten. Empáquelas al vacío y déjelas reposar durante 2 horas.

Montaje

1. Enrollar las láminas de pepino sobre sí mismas. Colóquelas en un plato con las acederas, las espinacas baby y las porciones de sorbetes. Añada el jarabe de menta y decore con los merengues de flor de Jamaica.