Salsas madre de la cocina francesa: cómo hacer mayonesa y sus derivadas

Del mundo de posibilidades que ofrecen las salsas madre de la cocina francesa, sin duda la más conocida es la mayonesa. Su versatilidad hace que sea protagonista de mucha de nuestra comida rápida favorita como sándwiches, hamburguesas o ceviches. Sus derivadas, la salsa tártara y la salsa Aurora, tienen un uso similar cuyos matices conquistan toda suerte de paladares.

La mayonesa tiene una historia que se remonta al Siglo XIV y se pelean su creación franceses y españoles. Aunque sabemos que puedes conseguir prácticamente en cualquier lado, no hay nada como prepararla en casa

Mayonesa

Ingredientes

• 1 yema de huevo
• 3/4 taza de aceite
• El jugo de medio limón
• Sal al gusto y una pizca de mostaza en grano.

Preparación

1. Colocar la yema en una batidora o en un recipiente. Si se va a hacer a mano, poner sobre un trapo para evitar que se mueva.
2. Batir con una pizca de sal hasta que la yema comience a ponerse pálida y a duplicar su volumen.
3. Poco a poco, agregar el aceite en forma de hilo. Esto quiere decir que debe ser constante pero en dosis pequeñas.
4. Seguir batiendo hasta que tome una textura firme y esté color marfil. Terminar con el jugo de limón cuidando que no se vayan las semillas.
5. Guardar la mayonesa en un frasco de cristal en el refrigerador.

Y ahora sí, con la mayonesa ya preparada, podemos dar paso a sus salsas derivadas, la tártara y la Aurora.

Salsa tártara

Ingredientes

• 125 mililitros de mayonesa
• 1/2 yema de huevo cocida
• Media cucharadita de mostaza fuerte
• 1/2 cucharada de alcaparras picadas
• 1/2 cucharada de pepinillos picados
• Una pizca de perejil picado
• 1/2 cucharada de cebollin picado
• 1/2 cucharada de echalotes picados
• 1 pizca de azúcar.

Preparación

1. Tamizar la yema de huevo cocida; es decir, hacerla polvo pasándola por un colador.
2. Mezclar con la mayonesa y la mostaza en un recipiente.
3. Añadir el resto de ingredientes y condimentamos con la sal y una pizca de azúcar.
4. Guardar en un tarro de vidrio en el refrigerador.

Esta salsa es ideal para servirla con pescados hechos al vapor, hervidos, carnes asadas que se sirven frías, camarones y mariscos rebozados.

Receta salsa Aurora

Ingredientes

• 125 mililitros de mayonesa
• 2 cucharadas de jugo de naranja
• 1/2 cucharadita de mostaza suave
• Media cucharada de jugo de limón
• 1/2 cucharada de brandy o whiskey
• 1/2 cucharadita de salsa inglesa
• Salsa Tabasco al gusto
• 3 o 4 cucharadas de salsa cátsup
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y condimentar con salsa Tabasco, sal y pimienta negra al gusto.
2. Guardar la salsa en un frasco de vidrio y mantener en refrigeración.

Esta es una salsa ideal para acompañar mariscos, pescados, aliñar ensaladas o cócteles de mariscos.

Como puedes ver, las posibilidades son infinitas. Si quieres aprender a preparar otras salsas madre además de la mayonesa, mira cómo hacer bechamel, española, velouté y holandesa.