Cómo hacer salsa tatemada: el arte de preparar una de las salsas más mexicanas

¿Que tal te caería servirte un taco de carne asada con una cucharada generosa de salsa tatemada?

La salsa tatemada es de nuestras salsas clásicas favoritas. Su simple nombre evoca sabores profundos, con tonos ahumados y picositos.

Se prepara “tatemando” los jitomates y chiles, lo que hace que la salsa sepa completamente distinto a si la hiciéramos con los ingredientes crudos o cocidos. Quienes la han probado no me dejará mentir: sus sabores se convierten en algo completamente distinto.

De acuerdo a Omar Díaz, chef de Los Danzantes, sabe distinta porque las semillas que tiene el chile comienzan a soltar aceites; incluso algunos expertos dicen que la hace más picosa.

¿Qué significa “tatemar”?

La palabra “tatemada” o “tatemado” proviene de una técnica de cocción que se utiliza principalmente en las comunidades rurales del centro de México.

Esta técnica consiste en poner los alimentos directamente en las brasas o rescoldos de un fuego o sobre un comal caliente para que se asen o cuezan parcialmente.

El término “tatemar” parece ser una mezcla de las palabras en español y náhuatl (1): “tlatla,” que significa arder en náhuatl, y “quemar” en español. Esta fusión lingüística refleja la rica herencia cultural de México y la influencia indígena en su gastronomía.

Se utiliza esta técnica de cocción en ingredientes con características muy pontentes. De esta forma, el amargor de la costra no afectará sino realzará las cualidades. Se tateman verduras, carne y varias frutas como el chile.

Cómo preparar una salsa tatemada

Ingredientes:

• 4 tomates rojos
• 2 chiles serranos (ajustar según preferencia de picante)
• 1 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 puñado de cilantro fresco
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite de oliva (opcional)

Procedimiento:

1. Precalienta un comal o sartén a fuego medio-alto.
2. Coloca los tomates, los chiles serranos, la cebolla y los dientes de ajo directamente en el comal caliente. Asa los vegetales, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén bien tatemados y con la piel quemada en algunos lugares. Esto debería tomar alrededor de 10-15 minutos.
3. Una vez que los vegetales estén bien tatemados, retíralos del comal y déjalos enfriar un poco.
4. Retira la piel quemada de los tomates, los chiles serranos y los dientes de ajo. Puedes dejar un poco de piel si lo prefieres, ya que le dará un sabor ahumado característico.
5. En una licuadora o procesador de alimentos, coloca los tomates, los chiles serranos, la cebolla y los dientes de ajo tatemados. Agrega también el cilantro fresco, una pizca de sal, pimienta al gusto y un chorrito de aceite de oliva (si lo estás utilizando).
6. Tritura todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave y homogénea. Si es necesario, puedes agregar un poco de agua para lograr la consistencia deseada.
7. Este paso ya es opcional. Calienta un poco de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y vierte la salsa. Cocina la salsa durante unos 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, para resaltar los sabores y espesar ligeramente la salsa.
8. Prueba y ajusta la sazón con más sal y pimienta si es necesario.
9. Una vez lista, retira la salsa del fuego y sírvela caliente como acompañamiento para tacos, quesadillas, enchiladas u otros platillos mexicanos.

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