El nuevo libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, de la editorial Larousse, es un paseo por las cocinas de 22 chefs reconocidos en México y los ingredientes mexicanos que utilizan para dar sabor e identidad a sus platos.

En esta obra, cada uno de los chefs comparte con los lectores cinco recetas –entradas, platos fuertes y postres- con el objetivo de enamorarlos de la cocina mexicana, tan sabrosa y diversa.

Los chefs que participan en este libro son Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonatan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina.

A continuación te compartimos la receta de la sopa de alcachofas con huevo de codorniz, pistache, guías de calabaza y nopalitos de Daniel Ovadía, chef de restaurantes como Merkavá y Nudo Negro.

Lee aquí la receta de las croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano del chef Aquiles Chávez, y por acá las tres recetas con maíz -tamalito, helado y pinole– de la chef Betty Vázquez.

Ingredientes (para 4 porciones)

Sopa

• 3 litros de agua
• 5 alcachofas frescas
• 150 gramos de guías de flor de calabaza
• 150 gramos de nopalitos cortados al gusto
• 500 gramos de crema para batir
• sal al gusto
• 300 gramos de pistache

Huevos de codorniz

• 250 mililitros de agua
• 100 mililitros de vinagre blanco
• 4 huevos de codorniz
• 30 gramos de polvo de tortillas

Montaje

• 100 mililitros de crema batida, sin azúcar
• 50 gramos de polvo de pistache
• 3 tallos de alcachofa cocidos
• 1 alcachofa frita
• 24 pistaches enteros
• 20 mililitros de crema ácida
• brotes de cilantro, al gusto
• nopales hervidos, al gusto

Procedimiento

Sopa

1. Hierva en el agua las alcachofas durante 1 hora 30 minutos. Licúelas muy bien con todo y hojas y cuélelas.
2. Coloque sobre el fuego el molido de alcachofas y añádale las guías de flor de calabaza y los nopalitos. Cuando hierva, agregue los pistaches y licue esta mezcla. Regrésela al fuego. Cuando hierva, tempere la crema para batir y añádala junto con sal al gusto. Antes de que la sopa hierva nuevamente, retírela del fuego. Resérvela.

Huevos de codorniz

1. Ponga sobre el fuego el agua con el vinagre. Cuando hiervan, sumerja los huevos y deje que se cuezan durante 3 minutos. Retírelos del agua con vinagre y sumérjalos en agua fría con hielos. Quíteles el cascarón y espolvoréelos con polvo de tortilla. Resérvelos.

Montaje

1. Coloque en platos hondos un círculo de crema batida y espolvoree el polvo de pistache.
2. Distribuya dentro del círculo, de forma armónica, los tallos de alcachofa, la alcachofa frita, los pistaches, los huevos de codorniz y gotas de crema ácida. Decore con los brotes de cilantro y los nopales, y vierta la sopa en los platos.