Michoacán nos ha regalado a México, deliciosas recetas. Los uchepos, las corundas y las enchiladas placeras son algunos de los antojitos de aquella región. Pero son las carnitas una representación clara de la gastronomía michoacana, un regalo lleno de sabor que ha llegado a todos los rincones de México. Descubre cómo hacer carnitas estilo Michoacán. 

Cuál es la historia de las carnitas

El cerdo llegó a México gracias a los españoles conquistadores, un producto indispensable de nuestra gastronomía. Con el paso de los años, se comenzó a valorar mucho su carne, de bajo costo y fácil de domesticar. 

Se convirtió en un excelente recurso económico de traspatio y las comunidades indígenas comenzaron a tener una producción más organizada. La industrialización de la porcicultura en nuestro país desplazó este tipo de economía rural con la intención de generar mayores ingresos. Así que desaparecieron los cerdos de autoconsumo. 

Gracias al incremento en la producción de cerdo es que más personas tuvieron acceso a este animal y comenzaron a diseñar recetas particulares de cada estado. El adobo de puerco en el norte del país, la cochinita pibil en el sur y las carnitas en la zona centro, fueron las máximas expresiones con este delicioso producto. 

De dónde son la carnitas

“Para carnitas las de Quiroga”

Un famoso refrán que habla de uno de los pueblos más pintorescos de Michoacán. Las carnitas nacieron en el pueblo de Quiroga. Un pueblo mágico, orgulloso de ser la cuna de esta receta. La elaboración de carnitas es una tradición que ha pasado de generación en generación. 

Se convirtió en un legado familiar que pasa de un miembro de la familia a otro. Gente amable que recibe al peregrino con un delicioso taco de carnitas. En sí, las carnitas son carne de cerdo, de diferentes porciones, que se confitan en manteca de cerdo por un período largo. 

Qué es confitar y por qué es tan importante para preparar las carnitas

El confitado es un técnica de cocción en la que se cocina un alimento en grasa caliente a baja temperatura, por un período prolongado. Esto provoca que la carne del cerdo se ablande y quede suavecita.

En Quiroga aplicaron esta técnica para cocinar carne de cerdo y se convirtió en una receta nacional. Tanto carne como vísceras son sazonadas tradicionalmente con sal y tequesquite, una especie de sazonador prehispánico. 

Aunque en los últimos años, se ha modificado la receta original y ahora se cocinan con pimienta, ajo y se confita con cerveza, jugo de naranja o refresco de cola, lo que provoca tenga un color más dorado. 

Consejos para lograr que las carnitas queden suavecitas 

Para confitar carnitas de manera correcta, es muy importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 

1. Elección de carne: Utilizar una carne joven y firme ayudará al proceso. 
2. Condimentar: sazonar antes de confitar puedo ayudar a que se impregne olores y sabores. Siempre debe llevar sal y opcional, pimienta y hierbas aromáticas. 
3. Secado: Para poder confitar adecuadamente, es necesario retirar rastros de agua, antes de ingresar a la grasa caliente. Entre menos agua, quedará más crujiente.
4. Elección de Grasa: usar grasa con punto de humo alto como la manteca de cerdo. 
5. Temperatura: Tener una buena grasa, permite tener una temperatura constante y que quede una buena cocción. Cocinar a temperatura baja entre 90°C y 120°C por varias horas permitirá tener una carne suave y tierna. 

¿Qué tipos de carnitas existen?

• Achicalada: las sobras que quedan en el fondo del cazo. Muy dorada y grasosa.
• Bofe: es el pulmón de cerdo y tiene una textura fibrosa. 
• Cachete: es la mejilla y es uno de los tacos favoritos por su sabor grasoso
• Chamorro: una de las piezas clásicas, es la pantorrilla de cerdo. 
• Costilla: de las partes más sabrosas y carnosas.
• Cuerito: es la piel del cerdo, quedará crujiente.
• Maciza: se hace referencia a carne firme sin hueso y sin grasa.
• Nana: útero de la cerdita, una parte delgada y fibrosa.
• Nenepil: combinación de estómago, buche y útero (nana).
• Trompa: boca del cerdo, tiene mucho colágeno y cartílago. 

Cómo hacer carnitas estilo Michoacán fácilmente en casa

Ingredientes: 

• 1kg de Costilla de Cerdo
• 1kg de Maciza
• 1 l de Manteca
• 1 Naranja
• 1 tz de Jugo de Naranja
• 4 cdtas de Sal
• 2 hojas de Laurel
• 2 cdas de Pimienta Negra

Preparación: 

1. En un cazo grande, preferentemente de cobre (aunque metálico funciona bien), calentar manteca hasta derretir. Debe calentarse a fuego medio, para evitar que humee la manteca. 
2. Añadir las hojas de laurel, sal, pimienta, jugo de naranja y rodajas de naranja sin semilla. 
3. Calentar por cinco minutos, después agregar la costilla y la maciza. 
4. Asegúrate que la manteca cubra toda la carne. 
5. Confitar por una hora, remover constantemente las piezas. 
6. Retirar una vez que esté bien dorada. 
7. Dejar reposar por 10 minutos, así se podrá escurrir la manteca.
8. Cortar las costillas y deshebrar la maciza.
9. Acompañar tus carnitas con tortillas, para hacerte un delicioso taco. Añadir cilantro y cebolla picada, junto con algún tipo de salsa y guacamole. Una deliciosa combinación. 

Las carnitas estilo Michoacán son un tesoro de la gastronomía mexicana. Una receta deliciosa que todos en México deberían conocer, parte del legado cultural de nuestro país. Ahora, ya tienes la receta, te quedarán suavecitas y bien doradas.

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