Receta de filete de pámpano con puré de frijol y esquites

Desde pequeño, el chef Aquiles Chávez se enamoró de los pescados y los mariscos, pero este amor se intensificó con sus restaurantes La Fishería en Playa del Carmen y luego en la Sirena Puerca. Este filete de pámpano con puré de frijol y esquites es un gran ejemplo de ello.

Para honrar su pasión por estos ingredientes, el chef de Sotero escribió el libro ¡Aguas con Aquiles!, editado por Larousse.

Además de ser “una carta de amor, cariño y respeto” por estos productos del mar, otro propósito del libro, según el mismo Aquiles, es “ayudar a crear una dieta nacional que incluya su consumo al menos tres veces por semana, así como coadyuvar a reducir los actuales índices de desnutrición, sobrepeso y obesidad que afectan al país. También, fomentar la pesca sustentable, que es una práctica que busca satisfacer las necesidades de quienes dependen de este recurso hoy, mientras se garantiza el futuro de la pesca y de la biodiversidad marina”.

Ya te compartimos la receta de las tostadas de atún, el fish & chips, y la pizza delgadita de langosta, por lo que ahora toca:

Filete de pámpano con frijoles y esquites

Ingredientes (4 porciones)

Puré de frijol negro

• 2 tazas de frijoles negros cocidos, drenados
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de crema ácida
• cantidad necesaria de caldo de cocción de frijoles negros
• sal al gusto

Esquites

• 5 elotes sin hojas
• 3 dientes de ajo pelados
• 1 taza de cebolla blanca cortada en cuartos
• 1 rama de epazote
• sal al gusto
• 2 cucharadas de mantequilla
• 3 chiles serranos picados finamente

Salsa mexicana

• ¼ de taza de jitomate picado finamente
• ¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
• 2 chiles serranos cortados en rodajas pequeñas
• 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas
• sal al gusto

Pámpano

• 4 filetes de pámpano fresco con piel, de 200 gramos cada uno
• 2 cucharadas de jugo de limón
• sal de mar al gusto
• ¼ de taza de vino blanco

Presentación

• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharadas de queso fresco
• ¼ de taza de jugo de limón
• hojas de su elección, al gusto

Procedimiento

Puré de frijol negro

1. Licue los frijoles negros con la mantequilla y la crema ácida, añadiendo paulatinamente la cantidad necesaria de caldo de cocción de frijoles y sal al gusto, hasta que obtenga una consistencia de puré. Reserve.

Esquites

1. Desgrane los elotes y cueza los granos en una cacerola con los dientes de ajo, la cebolla y la rama de epazote hasta que los granos estén suaves. Cuélelos y retire la cebolla y los dientes de ajo.
2. Sofría en un sartén con la mantequilla los granos de elote durante 3 minutos. Añádales el chile serrano y deje que se cocinen durante 1 minuto más; agrégueles sal al gus­to, retírelos del fuego y resérvelos.

Salsa mexicana

1. Mezcle todos los ingredientes y reserve la salsa en refrigeración.

Filete de Pámpano

1. Barnice los filetes de pámpano con el jugo de limón y espolvoréeles la sal de mar. Cocínelos en un sartén por ambos lados durante 15 minutos. Retírelos del sartén y resérvelos calientes.
2. Añada al sartén el vino blanco y raspe el fondo de éste con una pala para desprender las sustancias que se adhirieron durante la cocción. Cuando obtenga un jugo ho­mogéneo, retírelo del fuego.

Presentación

1. Mezcle los esquites con la mayonesa, el queso y el jugo de limón.
2. Coloque en cada plato una cucharada de puré de frijol y encima los filetes de pámpano; báñelos con un poco del jugo de cocción. Ponga los esquites a un lado de los filetes de pescado y la salsa mexicana encima de éstos.