Ya sabes qué harás de cenar o qué pedirás en el restaurante, también ya sabes qué vino quieres beber… Y ahora ¿cómo servir?, ¿es cierto que debes abrir la botella y dejar que “respire”?

Blanca Bretón, autora del blog Cava de Blanca, entrevistó a Luis Morones López, ganador del premio al mejor sommelier de México en 2014 y head sommelier del Palm en el hotel Presidente Intercontinental de Polanco, para despejar ésta y otras dudas sobre cómo servir un vino.

Blanca: A veces el mesero te dice que va a abrir una botella para que el vino “respire”, ¿realmente ayuda?

Sommelier Luis: La boca de la botella y su cuello son muy angostos, si quieres que el vino respire, hay que servirlo en las copas o trasvasarlo.

Blanca: ¿Me puedes explicar la diferencia entre trasvasar y decantar un vino?

Sommelier Luis: Trasvasar es pasar un vino de la botella a un envase de vidrio en forma de garrafa de manera que el vino pegue contra el vidrio y se escurra lo mejor posible dentro del envase para que realmente se oxigene. Cuando se decanta un vino, se hace a la luz de la vela y se deja pasar el vino muy lentamente para evitar que lleguen sedimentos al envase de vidrio. Esto sólo se hace con vinos de más de 8 años pues es más probable encontrar sedimentos dentro de ellos.

Blanca: Los vinos blancos deben servirse fríos. Me puedes decir ¿cómo puedes saber cuándo ya están listos para servir?

Sommelier Luis: El vino blanco debe estar entre 9 y 12 grados. Si te lo sirven y tu copa se empaña, está demasiado frío. Algo que puedes hacer para que el vino recupere temperatura y gane aromas, es tomar la copa con tus manos para calentarla un poquito.

Blanca: Hay gente que cree que un vino tinto, nunca se enfría, ¿qué opinas?

Sommelier Luis: Cuando hace calor, es correcto refrescar un vino tinto, pero debes cuidar que tampoco quede muy frío. El vino tinto se sirve entre 15-18 grados y una forma muy práctica de saber que está a temperatura correcta es tocar la botella con la mano, debe sentirse fresca, más fría que la palma de tu mano.

Blanca: El Sommelier o mesero siempre le da un poquito de vino a la persona que lo va a degustar. ¿Qué se debe analizar ahí? ¿Se debe girar la copa?

Sommelier Luis: Sólo se debe verificar que el vino no tenga defecto: que esté muy ácido, amargo, o que sepa a corcho. Con este pequeño trago, no hay manera de catar el vino para descifrar sus aromas y es para esto que serviría girar la copa.

Blanca: En un restaurante, ¿los vinos que sirven por copeo, son buenos? ¿Qué tanto conviene pedir un vino por copa?

Sommelier Luis: Los vinos que se eligen para abrir por copa, normalmente son los más vendidos y generalmente son buenos, al restaurante le conviene que se vendan. Recuerda ver el precio de la copa, si se van a tomar más de tres copas, conviene mejor pedir una botella, siempre puedes llevártela a tu casa si no se terminó.

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