El quiote es el tallo comestible de la flor de maguey, un producto típico de México que data de miles de años. Parte del legado ancestral de las cocinas de los pueblos prehispánicos, de este no solo se obtiene pulque, sino hasta un dulce típico del Bajío. 

¿Qué es el quiote?

Del náhuatl “quiotl”, que significa brote o tallo. El quiote es uno de los productos con herencia ancestral, uno de esos ingredientes que nos ha dado la naturaleza y hemos sabido aprovechar al máximo. 

El quiote es el tallo de la flor de maguey, así es, ese brote grueso y largo que seguro has visto salir de en medio de tan importante planta. 

También conocido como jiote, este tallo hace miles de años se descubrió que nos daba acceso a un líquido llamado aguamiel, el cual si se fermente da origen al mítico pulque. 

Además, resultaba ser una puerta de entrada a muchos otros productos comestibles que al día de hoy, pocos se mantienen con vida. Del quiote nace un dulce típico llamado dulce de quiote que es similar a la caña de azúcar. 

Brota del centro de la planta para iniciar su floración, su última etapa de vida, así que a lo largo de este tallo podremos encontrar flores que también suelen cocinarse. En algunos lugares se cocina con huevo, se capea o simplemente se fríe. 

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¿Qué es el dulce de quiote?

El dulce de quiote es poco conocido, pero es un dulce típico del Bajío que se suele preparar con un solo ingrediente. 

La preparación no es sencilla, pues una vez que cortaste y pelaste el quiote, se porciona en pequeños trozos o medallones, pero para ello, es necesario cocerlo. 

Existe la profesión del “quiotero”, personas encargadas de preparar el producto para poder ser consumido. Una vez que se corta y pela, es momento de cocerlo, se hace un hoyo en la tierra, se prenden fuego y cubre con pencas de maguey. 

Se colocan encima de las pencas y luego se cubren con más hojas secas. Este proceso permite que la cocción sea lenta debajo de piedras y tierra. Tres días después, el quiote está cocido. 

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El quiote cambia de color y se carameliza por la cocción de sus azúcares. Otra de las formas clásicas de prepararlo es cocer con un almíbar de piloncillo y agua por varios minutos. 

Se suele vender en rebanadas o picados, el dulce de quiote como la caña sirve para endulzar otras preparaciones o simplemente para chupar y obtener todos su azúcares. 

Es típico de Querétaro, Guanajuato, Hidalgo y San Luis Potosí. Este tradicional dulce ha ido desapareciendo de las mesas mexicanas, pero aún resiste firmemente en el tiempo.