¿Qué es un wok y cómo usarlo? Te contamos todos sus secretos

El wok es una especie de sartén hondo del sur de China y el sudeste asiático que permite realizar cocciones a temperaturas muy altas y de forma más rápida que con una sartén convencional.

Al no tener una superficie plana, permite aprovechar más el calor y gracias a ello, consigues esa textura crocante y untuosa que tanto te gusta. Aquí la guía absoluta para aprovechar el tuyo.

Cómo elegir tu wok

1. Los wok no cuentan con películas antiadherentes.
2. Fíjate que esté construido por una lámina muy fina, que sea ligero como para levantarlo con una sola mano, aunque, cuidado, si es demasiado ligero, puede no ser un wok sino un sartén convencional.
3. El wok tiene que ser intrínsecamente pesado, ya que suele estar fabricado con hierro, acero, acero inoxidable o aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero, porque conservan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente.
4. Debe contar con un asa tipo mango o dos asas laterales.

Cómo curar tu wok

Una vez que lo compraste es necesario curarlo pues si cocinas en él sin realizar ningún tratamiento, se pegarían los alimentos, además de que quedaría expuesto a la oxidación.

Para esto, necesitas crear una pátina especial:

1. Lavar bien con agua muy caliente y una esponja con jabón, para eliminar los restos de cera que pudiese traer de fábrica.
2. Llenar con 3/4 de agua y hervir en él cáscaras de papa, durante 15 minutos.
3. Desechar el agua, lavar bien con esponja y jabón y secar completamente, primero con un paño y después con papel de cocina.
4. Con la ayuda de un papel empapado de aceite o manteca, untar toda la superficie.
5. Llevar el wok al fuego hasta que se forme una capa oscura y brillante en su superficie.
6. Repetir tres veces dejándolo enfriar cada vez.
7. Dejar enfriar y lavar con agua caliente, con esponja en el interior, y con agua y jabón en el exterior.
8. Secar completamente y untar con aceite por dentro y por fuera antes de guardarlo.

Ahora sí, aprende a cocinar en tu wok

La técnica culinaria más usada es el salteado, en el que los alimentos se cocinan a altas temperaturas y están en constante movimiento. Esto hace que queden dorados y con el corazón crujiente.

Es muy importante NUNCA cocinar con utensilios de metal, independientemente de que el wok sea antiadherente o con capa protectora, ya que pueden rayar la superficie. Usa utensilios de madera, plástico o el bambú.

Técnica chao

Esta técnica se usa para saltear, cocer al vapor, freír o estofar a temperaturas no tan altas como en Asia, donde suelen alcanzar los 1200º C. En algunos casos el recipiente se tapa para que los alimentos se cocinen con su propio jugo.

1. Agregar aceite y la proteína. Notarás que se cuece en menos de 3 minutos.
2. Posteriormente agrega las verduras, primero las más duras. Notarás que en sólo un par de minutos, alcanzarán esa textura crocante que tanto te gusta. (Por ejemplo, primero el brócoli y al final el germen de soya).
3. El movimiento típico del salteado es hacer saltar las verduras sobre el wok, moviendo en el aire, primero hacia delante y después con un golpe seco hacia atrás.
4. Pero la realidad es que para realizar este movimiento se requiere mucha fuerza (los wok pesan al menos 2 kilos, más los alimentos que agregues), así que con agregar los alimentos en el orden que te decimos y removerlos con una pala por pocos minutos será suficiente.
5. Termina con un poco de líquido, que dará el toque final y sazonará tu mezcla. Puede ser algún caldo o salsa, como la de soya.

Cómo lavar tu wok

Conforme vayas usando tu wok, la película antiadherente irá mejorando. Pero para que continúe así por siempre, es importante no lavarlo nunca con esponja metálica.

1. Frotar el wok suavemente con una esponja, utilizando jabón para platos y agua caliente.
2. Si tiene restos de comida, dejarlo a remojo unas cuantas horas. Lo ideal es que compres un cepillo de bambú para wok.
3. Si el wok todavía está muy caliente después de cocinar, no le pongas agua fría para evitar deformaciones.
4. Para manchas complicadas, aplicar una pasta con dos cucharadas de bicarbonato y dos de agua. Añadir al wok cuando esté tibio, dejar por una hora y aclarar con agua jabonosa líquida.

Almacenamiento

1. Secar bien después de lavar, para que no se oxide.
2. Frotar una capa fina de aceite vegetal sobre el wok antes de guardarlo.
3. Nunca dejarlo con residuos de comida por mucho tiempo ya que se podrían formar costras.

Ahora sí, tienes todos los tips para hacerte de tu wok y comenzar a experimentar con la cocina asiática en tu casa. Y si se te antojaron unos fideos chinos salteados, acá te explicamos cómo hacerlos.